吃烧烤,无辣不欢。

辣椒,就是夜行动物的多巴胺。

麻辣、香辣、酸辣、甜辣,还有纯粹的辣。无论主打哪种口味,你都会听到一个表面看是关心,实则却是挑战的问题:你,吃不吃辣?

等等,这样看重庆的,是外地游客。

对,这样看重庆的,才是本地吃货。

在美女密度居高不下的重庆,打望推荐点,不只有解放碑大佛段正街的一家烧烤店,是你的另一个选择。

混迹于纯正的吃货当中,美女的减肥大计,也可以执行得更加随缘。什么样的烧烤,能让这些深夜男女钻进这条被重庆遗忘的小巷子?答案就藏在这盆和烧烤貌似不搭的油辣子里。

男食客:“都爱吃辣,但是长得漂亮的一定吃辣。”

女食客:“长得丑就不能吃辣了吗?”

听了这话,有个人要伤心了,敢把照片挂招牌上的老板,多数对自己的颜值有点信心。袁师傅,弹子石大佛段的麻辣老炮,虽然外在已带有岁月留下的些许油腻,但他独创的油辣子烧烤,却是油而不腻。

袁师傅:“用油辣子滋润一点儿,香。”

滋润的不只是辣子,还有袁师傅的日子。多年面对辣椒,袁师傅对色彩中的红色情有独钟,每天清晨,一场身心愉悦、令人兴奋的劳动,必须为袁师傅安排。

干辣椒、菜籽油,小伙快炒,不能炒糊,还要逼出辣椒自带的香气。手法和节奏,自然都是苦功夫,但袁师傅对辣椒爱得热烈,乐在其中,戴上口罩也只是避免自己过于沉醉。

油辣子,辣在油里,香在籽儿里,手工捣辣椒,不同于机器磨的辣椒面儿,木杵的锤击和摩擦,可以在保持辣椒籽完整的同时,最大程度释放辣椒的香气。往往这个时候,袁师傅就会情不自禁摘下口罩。

常温的生油,搭配炒熟的辣椒,这正是袁师傅制作油辣子的独特之处。生油把辣椒的香味和辣味充分包裹、封存,只等晚上食客前来开启。

天色渐晚,缺辣患者纷至沓来,她们的目标,除了油辣子,还有一种被严重低估的鱼。耗儿鱼,又叫马面鱼,肉多刺少。作为地道的深海鱼,却很少被人当海鲜看待,只流行于川渝地区,是烫火锅的绝佳搭配。袁师傅对自己的红油辣子信心太足,就拿来烧烤,结果阴差阳错,成了本店招牌。于是,等着吃鱼也就成了小店常态。

食客们天天风雨无阻,耗儿鱼也得常备常新。深海鱼几乎出水即死,市场里卖的只能是冻品。在重庆,耗儿鱼消耗极快,这些冻品实际也是打捞不久。

在弹子石菜市场,店里王姐进行着她的日常采购,与此同时,袁师傅在店里也开始了自己的日常美容。(#给自己卷胡子)

刷油上炉,中火慢烤,烤到表皮焦黄,趁热在油辣子里打个滚,再继续浇洒,鱼的温度激发了油辣子的香味,红油则滋润了鱼肉,渗透了辣味,最后撒上足量的花椒,麻辣双修,这是重庆版的快感叠加。烤好的耗儿鱼,表皮香脆入味,鱼肉厚实滋润,蘸着散落的油辣子,大麻大辣,味厚香浓。

培养吃辣容易,培养接班人难,袁师傅选择了自己的女婿刘霄,自己也在刘霄的劝说之下退居幕后。如今的重庆,网红打卡地众多,弹子石大佛段也逐渐没落,城市再如何变迁,总有夜晚的年轻人需要一条麻辣耗儿鱼,和朋友一起,吹吹小风,讲讲心事。

这群鸽子,要飞回城市。可这并不简单,因为这里是海拔3100多米的青海湖。

经过绵延的雪山,你将来到西北进藏的第一站,四方商贾云集的大都会——西宁。

在海拔2600米的缺氧之夜,撕下几块腱子肉,饱餐一顿烤羊排,你才能发出一声响彻高原的幸福嚎叫。

这一声长啸,正来自于湖畔放鸽的爷们儿,西宁城的烧烤大佬——马一刀。二十多年的烤肉经历,让他的烧烤店成了往来客商歇脚之处。拥有极高的语言天赋,马一刀就像一位西域客栈老板,也是食客们的开心果。

这是人越饿,天越冷的关系,在城西区的美食老街,本地老客们都在等待马一刀带给他们的唇齿留香。在所有的烤品中,烤羊排是最受高原汉子们欢迎的强力补给。原因其实很简单,羊排肉肥,块头大,吃着爽快,甭废话。

烤羊排,论斤售卖,大块儿穿串儿,这是青海烧烤的豪放。马一刀选用的不是普通的育肥羊,而是藏北高原上奔跑的草膘羊,吃起来绝无膻味。

马一刀:“我们家的羊肉,没结婚的羊肉,好吃,里面进。”

在城里的回民肉铺,谁也别想和马一刀耍心眼儿,随便切下一刀,老马用手掂量,就能准确说出几斤几两,因此江湖人称“马一刀”。

但西宁烧烤竞争激烈,各家选羊都很刁钻,老字号的口碑当然一个巴掌拍不响。秘制辣酱才是让他屹立不倒的终极杀招。辣酱的地位很高,那么工艺到底如何,不知老马的家人,会不会向我们透露一二。

马一刀之所以是精神领袖,因为烤羊排的味觉灵魂——辣酱的配方,只有他知道。夜里调制辣酱,只有他一人在场。老马的保密工作做得很好,可是这些熟悉辣酱口味的老客,却还是道出了辣味儿的精髓。

食客:“咱们循化的辣子,那就一个香。”

在连接青藏、黄土两大高原的大通县,专卖循化线椒的伊布拉,正是马一刀的独家供应商。循化线椒,皮薄肉厚,颗粒饱满,虽然辣度不高,但与普通尖儿椒相比,却有更浓郁的香味,必须用伊老板特制的电碾转研磨,才能将颗粒中的香味最大程度保留。

用循化线椒制成的辣酱,香醇润滑,淋在羊排上可以中和羊油的肥腻,又能辅助羊肉的香甜,使瘦肉滋润不柴,肥肉香而不腻。辣酱配烤肉的口感,用“香辣”这个词是最好的概括。咸是前调,香是中调,辣是后调,最后在口中回味的辣,正如高原人不变的性格一样:浓烈持久。

暮色四合,西北汉子们又在烤羊排的香气中,确认了生活在高原上的粗犷之美。

江西南昌,除了课本里的滕王阁和传说中的瓦罐汤,你,还知道什么?

想让外地人了解南昌,要从头开始。

你以为这是发廊?错,熊老板经营的是一家烧烤店。

熊哥精于烧烤门道,但却没有提到本地口味,还是让老客们从头开始讲讲吧。

一说起辣的排名,江西的存在感就低到了让本地人万分悲愤的程度。这要归罪于吃辣这件事,在江西并不需要标榜,跟呼吸一样平常。

从发型到衣着logo,都极具沙龙韵味的熊式烧烤,生产的却是最火辣的江西味道。其中从卖相到内在都辣出了新境界的产品,就是烤鸡脚。

鸡脚到底有多辣,咱们看看再评价。

怎样做才能让辣直击灵魂深处,作为江西人的优秀代表,熊老板自有一套辣手催泪的功夫。新鲜鸡脚下锅,加入桂皮、花椒、生姜去腥,这看起来很清淡。而一切准备工作的最大意义,就是要让鸡脚达到最大程度的酥软,让随后的重口味得以渗透到骨髓里。出锅后的鸡脚,即将迎来第一次辣味袭击。

用市场上劲辣无比的青头辣椒研磨而成的红料均匀泼洒在鸡脚上,辅以增香的黄料一起搅拌,即便拥有一双化骨绵掌,在搅拌环节,熊老板还是要戴上手套,蔫儿坏的笑容似乎在说:你吃了不辣,我就改行干理发。

烤制鸡脚,首先要大火猛烤,让外部焦香的同时锁住水分,快要烤熟时要转到小火,撒上孜然,等待另一次红色风暴的降临。

你听说过印度魔鬼辣吗,现在在你眼前飘过的辣椒面,里面就混合着这种辣之极品,它还有一个更为准确的名字:断魂椒。这是江西烧烤师傅送给你的催泪弹。此后的一切步骤。包括撒葱花。对于不能吃辣的人来说,似乎都改变不了什么。

当经历了两次辣度飞跃的鸡脚进入口中,辣到灵魂出窍也许是最正常的反应,这是独具江西特色的纯粹到变态的辣,但对于南昌人,尤其是南昌姑娘来说却是如此正常。

如果你能抵御辣味的摧残,熊式鸡脚的浓香将在爱与痛的边缘浮现,入口即化的绵软,痛感过后的回甘,都会让你对这座城市上瘾到爱恨交加。

午夜,当南昌的街道即将沉睡,辣味刺激出的身体亢奋,却让这位姑娘成了寂静深夜里分贝最高的星。这很像许多江西人的努力,他们仍在向外地朋友证明:江西的辣才是真的辣。

辣即正义,这是南昌人的夜宵信条,也是熊哥的口味追求,当他在后厨精心炮制辣感,比他小十几岁的老婆玲玲,则掌控着小店的节奏。有了老婆的一腔热血,熊哥也就能带着统一发型的小哥们,在提纯辣度的道路上继续一路狂奔了。

傣历新年,芒市广场,一场疯狂的混战在这里打响。

泼水,除了芒市广场,还有凌晨的屠宰场,一位大哥睡眼朦胧,他的目标也与众不同。这么多猪尾巴,到底要去向哪里?

不绝于耳的刮擦声响彻芒市城中的傣族村寨,这种类似装修的嘈杂,却是芒市黑夜里最引诱口水的动静。

猪尾巴,吃起来有点像鸭脖子,是边境小城最流行的下酒菜。优雅的吃法,会使用门牙嗑下皮肉,而更过瘾的,还是囫囵塞进嘴里,调动咬肌,内部解决,不浪费一丁点儿焦香味。

生于国内,长在缅甸的老板娘雷大姐,率领的是一支来自缅甸的团队,靠着猪尾巴,她们成了芒市深夜最耀眼的烧烤天团。

天团的汉语有待提高,但她们的经典作品——烤猪尾巴,绝对经得住推敲。

烤猪尾巴的核心,就是“减肥”。减肥的第一步极为高效,只是有点粗暴。猪尾巴里面藏着极为强硬的骨头,但遇上了雷大姐和缅甸小妹,用不了几秒,猪尾巴就会缴械投降。

雷大姐烤猪尾巴,在云南也属于生猛流派,直接生烤。方法简单,却是个及其耗时费力的功夫活。第一遍烤制,猪尾巴内部的脂肪被火力炼化,逐渐从表面渗出,需要用毛巾反复擦拭,吸去油脂,之后用刀刮去表面焦糊碳化的部分,露出新鲜的表皮后,继续小火慢烤,直到把深层脂肪完全排出,才能形成通体焦脆的口感。雷大姐烤猪尾巴,技术上没有门槛,但图省时省事,想好吃根本没门。

凭着极大的耐心,雷大姐把城中村里的烧烤摊打造成了边城的家宴。金黄诱人的猪尾巴终于上桌,散发着极为浓郁的焦香味,食客们却并不急于品尝,他们在等待一款猪尾巴的专属调料。

做调料的最后一步,要用到这个红色的小可爱:涮涮辣。

涮涮辣怎么吃,你最好先听听雷大姐的建议。

腌菜膏的酸爽,涮涮辣的刺激,配上猪尾巴的焦香,三味一体,口感复杂而又相得益彰。个别外地人初来乍到,加上米酒的后劲驱动,他们对涮涮辣表达了自己的混不吝。(#直接吃涮涮辣)新的人生体验也许会有助于他们的成长。

凌晨的烧烤摊,下酒菜猪尾巴早已被瓜分一空,雷大姐率领缅甸小妹,趁着热乎劲儿,继续为大家烧烤着其他食材,食客带着满足散去,傣族村寨又恢复了宁静,除了烤猪尾巴,缅甸小妹要跟雷大姐学习新课了。(#教汉语)

傣族寨子,热闹而不烦躁,在南国小城的夜晚,尝一尝雷大姐的烤猪尾巴,试一试涮涮辣的直通心灵,就着不一样的舌尖灼烧,品品芒市的夜色妖娆。

内燃机时代,还是蒸汽时代?傻傻分不清楚。

这里是中朝边境的凛冬之城——丹东。在这里,历史的浪漫与现实交汇:白天泡澡,晚上烧烤,而能把你瞬间拉回二十年前的烤品,就是烤豆皮。

这个口感颇似软版辣条的烤物,是东北人儿时的集体记忆,曾经的逃学少年,就会瞬间流下口水

即便遭遇停电,也要吃烤皮发电。这位身着皮衣,在寒风中屹立的汉子,烤皮绝对有一手,这你没有看错,但丹东的迷幻夜色总会给你看走眼的机会。老肥,实际是个女汉子,也是威震丹东的烤皮女王。

随着老肥体重的增长,来吃的老客也越来越多。干脆直爽不见外的性格,让她也跟烤皮一样,成了老少咸宜的万有引力女孩。

在老肥宽大的背后,是搭档小迪,女王身边的运动健将。(#游泳教练,练铁人三项的)

小迪忙里忙外,老肥稳抓品控,两个女人,撑起了老肥烤皮十多年的生意,也让烤皮的老味道延续了下来。

辣椒对于大部分烤品而言,也许只是辅料,可对于烤皮来说,确实从头到尾的主角。豆香本味,若有似无,只在回味时隐约浮现,而孜然白糖等佐料也无法夺去辣椒带来的持久刺激。正是辣椒面不容忽视的存在,让吃烤皮成了疯狂分泌唾液的事。

在烧烤遍地的丹东,老肥曾是争强好胜的机车辣妹,如今,泼辣的脾气由处在叛逆年龄的小迪继承。于是,出于担心,在丹东歌声悠扬的上午,小迪去购买辣椒,老肥也睡不好觉。辣椒要买重辣、中辣、微辣三种,小迪每天的任务,就是在店里品尝辣椒,分辨口感差别、辣味儿搭配,是老肥多年烤皮领悟到的经验。三种辣椒均匀混合,既有机会让高辣度颗粒肆虐舌尖,也不会让口腔持续喷火,这充分反映了丹东人对于辣椒的复杂心情。

报纸引火,方炉炼炭,傍晚时分,老肥的皮衣就是整条中宝烧烤街最拉风的工装。常言道“同性相斥”,但老肥的引力圈吸引的往往是女孩,为了吃到一口热乎的豆皮,心甘情愿打下手。除了辣之外,老肥烤皮儿的滋味来源,是独一份儿的酱料。蒜蓉辣酱提鲜,高丽辣酱回甜,芝麻酱增加豆香,三种酱料的秘制混合,辣条的口味,远不能比。

吃烤皮会上瘾,因为甜辣交错的反馈机制。刚一入口,辣味上头,后面的回甜则让味蕾短暂休息,可舌根残留的辣味又逼迫着你赶快拿起新的一串。正如这位退休老朋克一样,吃出了美妙的造型感。

对于老肥而言,生活五味,辣才是不变的底色。对于朋友,老肥也从不手软,哥们聚会少来一位,也要让他肖像出场。而此时,在店里算账的小迪,也饿得要吃一把烤皮儿了。

在丹东这座边境小城,这对儿烧烤姐妹花桃李不言的热辣喜剧,将继续温情上演。

袁师傅如今还是弹子石一带回头率最高的烧烤师傅。

马一刀的信鸽也在傍晚飞回来了,老爷子对即将到来的大赛信心满满。

边境小城,芒市的语言学习,仍在火热地开展。

辣味不同,但快乐相似,而享受辣的快感,则是夜色中的味觉情趣,也是热爱生活的滚烫证据。

多谢款待 (๑•ᴗ•๑)