在这片神奇的土地上,万物皆可烧烤。

老巷寻踪,扩大食谱;边城探秘,刷新底线。而那些最野生的秘方,最暗黑的口味,往往隐藏在菜单上不太起眼的四个字里:咱家特色。

这是沈阳的隆冬时节,人们在凛冽的日常夹缝中,需要享受片刻的暗夜欢愉。

沈阳人都明白一个道理,藏在陋巷中的小店才是最有人情味儿的地方。当你一不小心转到琴江小街,来到那个同名的烧烤门脸儿,相互会意的神秘眼神,会让你觉得一丝怪异。

在这样一个不大对劲儿的地方,有那么几样拳头产品,会让绷的住范儿的社会人瞬间破功,也能让剥蒜小妹变身极道一姐。

羊枪,弹力十足,拔地而起。羊蛋和羊炮,同指睾丸,光滑圆润,在静静等待出战的号令。在这个仓储一条街上的小店,原来专攻的就是羊的下三路。

食客:东北的“军火商”,专门玩枪弹炮的。

社会你二哥,人狠话不多。干了十多年的鲜羊采购,曾给皇姑区的烧烤店供货,二道贩子的经历让二哥在看到羊的时候,比普通烧烤师傅,更加冷峻犀利。检验枪弹炮的规格,你很难看出二哥有什么情绪波澜。枪炮的奥秘全藏在二哥的扑克脸里了,这很商业。

一家店在老沈阳的段位,最明显的指标就是菜单。羊枪、枪头、枪根、蛋头、蛋皮……这一套细腻的分类,是专属于二哥的供应商解剖学,其中最具号召力的就是羊枪。长度决定的是产量,而品种则决定的是口感。至于说一条让人满意的羊枪能切出多少段枪体,这关系到小店的成本收益,是二哥的不传之秘。

羊枪
羊蛋

羊枪切好之后,穿羊枪则是二嫂的活。面对二嫂,二哥对羊的狠劲儿却消失得无影无踪。于是,两口子形成了一种奇妙的家庭组合:二哥收拾羊,二嫂,收拾二哥。这很不商业。

入夜,老炮儿小炮儿蜂拥而至,大金链子小手表都过时了,各种口味皆可“super me”才最时尚。此时,一个长得眉清目秀的小哥上场了。

这是二哥的儿子,也许打拳击并不能有效增肌,应该跟烤羊枪的大师傅,这位少言寡语的扫地僧学学硬碰硬的真功夫。料理枪炮,全在同一条炉子上进行,火候与技巧的不同,需要大师傅既气定神闲,又眼疾手快。羊蛋需要小火慢烤,让犹如嫩豆腐的口感慢慢绽放。而羊枪这样的不凡之物,则需要大火猛烤,让外皮焦脆的同时保持内部强筋的弹性,撒上辣椒孜然,用刺激的口味,辅助劲道的口感。上桌后的羊枪,是烧烤界最考验牙齿坚硬度的烤品,咀嚼之时,外皮韧性十足,枪体颗粒分明,深咬一口,口感似板筋的内部颗粒互相挤压,会对牙齿产生反复按摩的弹力效果。而咀嚼的情趣,既可供大餐前开胃,也会发酵出交流的欲望。

如果说欣赏得了羊枪是跟沈阳老炮成为酒友的第一步,那么对枪粉是否痴迷,则决定了你能否让他们跟你掏心窝子。枪粉是吃羊枪的最佳伴侣,与羊枪激烈对抗之前,蘸一下枪粉,提味儿去腥,是决斗之前的必要仪式。

爱吃枪弹炮的沈阳爷们,恨不得把钎子都撸出火星子,补足了弹药,牛皮也能吹遍辽宁省了。

二嫂:“他吹牛(消音)呢,他哪有那么多钱。”

食客:“不是老炮,是老瘪犊子。”

沈城冬季,天黑路滑,夜宵的世界很复杂,想要在这里享受老饕级别的口味待遇,听到虚实难辨的狠人传奇,你需要二哥这样的朋友给你引路。但面对生猛的本地风味,能否修成正果,就全看你自己了。

广西烧烤,仿佛带着另一个世界的偏好。

我们带大家,又一次来到这这里,甭管爱不爱吃,先问问你:敢不敢吃?

来宾,一个名字就自带好客气质的小城,只有当你坐进路边的烧烤小店,才算真正找到了进入来宾的入口。

脱掉上衣,露出肚皮,光膀子的苏老板,造型并不酷炫,却是来宾黑夜的守夜人。在他的店里,你想隐藏住胆小的秘密,有点困难。

跟来宾料理鼠王打交道,你首先要记住的,是接头暗号,据说就藏在鼠王苏的招牌里。欣赏鼠王苏的手艺,咱们先跳过褪毛开膛、割头断尾这些瘆人工序,处理之后的老鼠,看上去不错,如同缩小版的乳猪或全羊。摊开的老鼠,表皮占据整整一面,烤老鼠的卖相、口感、滋味,基本取决于鼠皮的表现发挥,鼠王苏的诀窍就是:小火慢烤,手工微调。

看到剪刀,不必惊慌,鼠王苏的剪刀,除了老鼠,并不针对谁。烤制老鼠,皮骨肉受热不同,想要烤得通透,就要恰到好处地在鼠皮上开窗。鼠王苏的剪刀没人指点,全凭自己揣摩,十多年苦练之后,下剪看似随意,落点、时机、力道,与每一只老鼠完美契合,有种自然而然的韵味。

噻哥,本店常客,风雨无阻,来宾老鼠料理的布道者,烤一只老鼠需要三十分钟,等待美食的时间里,噻哥很忙:打牌、划拳、打扫卫生,以及批评个别丢脸的本地人。三十分钟之后,鼠皮呈现出烤乳猪般红色冒泡的状态,一点辣椒提鲜提味,不会破坏原汁原味的感受,浓烈的肉香弥漫小店,熟知这种香味的人,早已迫不及待。

细嚼慢嗦是品老鼠的最佳方式,来宾人对“嗦”这个口腔动作领悟颇深,嗦老鼠是嗦粉、嗦螺之外,又一种日常训练。当然,也有人无法战胜内心的挣扎,他们注定不会成为属于来宾的远方来宾。

噻哥吃完了今天的老鼠份额,准备早点回家,临走他没忘再打包两只,带给家中的噻嫂。

在来宾的奇异世界里,我们继续深入。距离市区十公里的彩村,住着鼠王苏的供货商:韦氏兄弟。来宾著名的“老鼠终结者”。来宾盛产甘蔗,甘蔗地是老鼠的餐厅和游乐场,捕鼠多年,小韦打眼一看,就知道这块地里有没有老鼠。老鼠昼伏夜出,小韦下午放下夹子,只等晚上,老鼠送货上门。

昨晚运气不佳,只抓到两只老鼠,韦氏兄弟决定,今天暂停烧烤摊的供货,用这两只老鼠,制作今天的早餐。鲜树枝削尖串串儿,现场炼制木炭,除了自带的辣椒酱,一切都是这片甘蔗地的馈赠。

今天,货源不足,鼠王苏没做生意,用剩下的几只老鼠,展示了自己爆炒的手艺。苏式农家小炒鼠,搭配秘制鼠蛋酒,“料理鼠王”的绰号,岂是浪得虚名。

来宾的夜幕再次拉开,在烤老鼠的魔力之下,鼠王苏和朋友们放飞天性,吐露真诚。崭新的世界已经开启,尝一只烤老鼠你就能拿到门票,最风情的来宾,已经向你张开怀抱。那么问题来了,你,敢来吗?

这里是临近傍晚的长沙坡子街,高楼簇拥之下,各路美食嫩口子显出了方生方死的竞争疲态。而在街巷深处的隧道里,昏黄的灯光下,有个精瘦的老头却气韵安详,像是老坡子街的化身,他,就是胡嗲,真正的长沙烧烤老口子。

在长沙话里,“嗲”这个字不是谁都敢取的江湖绰号。19岁那年,胡嗲就开始骑着永久牌单车,用钢丝铁条串串,干起了烧烤。一晃38年过去,他成了全城资历最老的烧烤师傅。藏在隧道里的胡嗲单车烧烤,有种大隐隐于世的洒脱。忙着招呼老客的胡嗲,就像一位谦和的南方绅士。往来交错间的老客从小吃到大,而胡嗲却还是一如既往的瘦。

一旦进入后厨,胡嗲就成了招招精准的老侠客,大到烤品火候,小到室内卫生,都在他的一双炯目之下,遵守着胡氏严苛的码头规矩。

作为坡子街上最硬朗的骨头,胡嗲最拿手的王牌烤品,也是烤骨头。

新鲜的猪小排,首先要进行细致的水洗,每块小排都要经过三个小时的浸泡,最大程度去除腥味,紧随其后的则是产生复杂口感的腌制功法。与一般的烧烤腌制不同,在腌料中,根据温热凉寒的四季,加入不同性情的中药,精准称量,应季下料,是胡嗲烤排骨的内家功夫。最后的烤制环节,作为外行,你看的,也不仅仅是热闹,更是一招一式间的分寸拿捏。上油、撒料、捻指挥洒,全凭多年练就的纯熟手感。而经过水淹药浸的猪排,也在凶猛的火力之上呈现出诱人的金黄色泽。

品味历经了三重洗礼的排骨,你不用闭上眼睛,就能体会出星级大厨所谓的私享标准。入口之时,香脆鲜辣。轻轻撕扯,肉香漫溢,如果你牙口够好,也可细细品嘬骨头。骨胶原混合着调料的浓香会让你停不下来。

胡嗲的烤排骨能让口味刁钻的长沙人倍感亲切,是因为穿串的时候另有玄机,两块排骨之间夹一块湖南人常吃的牛油,不仅滋润了排骨,也让长沙人吃出了牛油带来的记忆之味。

有了老婆毫无怨言的后勤保障,胡嗲也在与骨头的鏖战中一路狂奔。胜人者力,自胜者强,烤排骨并没有让胡嗲满足,他还要继续挑战自己的身子骨。最近,老爷子又迷上了一项危险的游戏。如此危险的生物(蛇),在胡嗲看来,也许就是一条更细软的排骨。手起刀落,老爷子玩儿的就是心跳。

在坡子街忙碌的夜晚,胡嗲就像一位普通的邻家大爷,但心中却时时念想着骨头如何烤得更好。如今胡嗲的儿子也从国外回来帮忙,墙上的壁画就出自于他,可还是不会骑单车,只能把自己对父亲的仰慕倾注在涂鸦上面了。

夜色渐浓,坡子街的餐饮江湖依然你方唱罢我登场,只有胡嗲悠然安坐,在与骨头较劲儿的日常中,延续着老长沙的生活味道。

这是根不一样的大葱,对,弯的。

弯葱给人带来不少麻烦,比如种植、运输、切成葱丝。弯葱一直在琢磨自己的价值,等待着懂它的人出现。

夏大妈75岁,大概是中国年纪最大的烧烤师傅。夏大妈需要对付的,除了鸡脚、小瓜、罗非鱼这些昆明烧烤常见角色,在昆明夜宵这个复杂狂野的生态里,套上围裙的夏大妈,如同换装后的蝙蝠侠,去搭救那些午夜街头被饥饿裹挟的无助的人。

夏大妈,她的终极目标和愤怒的小鸟一样,而且手段更加老辣高效:掏肠。

猪大肠,小名肥肠,本地戏称昆明大屎管,是吃货认证过的解馋极品。此时,特立独行的弯葱,也即将迎来它的重要时刻。在老汤里调味儿?不,不,弯葱已经厌倦了匪兵乙这样的龙套角色,它要抓住味蕾,扼住命运,成为主角。

如此偶然,却又命中注定,对弯葱和肥肠来说,这是始料未及的相逢。虹山面粉厂,昆明的城市之胃,这里曾经盘踞着昆明资格最老的烧烤师傅。风云变幻,虹山的江湖早已建立新的秩序,只有夏大妈,每日把葱肠从歇业的老店送往100米外的新店,像在不同的时空里从容行走。

昆明人吃烧烤,讲究自己上手,在夏大妈这,不论老人新客,火炉前坐下,你就是一份葱肠的主人。当食客醉心于火候拿捏,他们可能不知道,到他们手上的葱肠,早已经过高人点化。串好的葱肠,只完成了形态上的合体,必须经过夏大妈亲手预烤,才能完成滋味上的水乳交融。肠油是最为珍贵的部分,小火慢烤,肠油的香味被激发出来,借助肠油,弯葱与非常互相滋润、渗透,如同一种魔法,最终达到香而不腻,阴阳平衡。

夏大妈一般会将葱肠烤至七成熟,葱肠的烹饪接力,到了食客这里,它已经变身为更易操控的小段,让食客的接手不出意外,同时留有发挥空间。烤至表皮微焦,葱肠飘香,估计你已经急不可耐,想大快朵颐了。且慢,如果少了沾蘸水这个关键的步骤,你就枉费了葱与肠的天作之合。

蘸水的地位如此重要,夏大妈也绝不会偷工减料。先以热油蒜沫爆锅,然后倒入腐乳块,再以腐乳汁调和,保证底料的浓稠,调制蘸水,加入小米辣、香茅草、蒜汁、腐乳底料、花椒面。葱肠沾蘸水,这样的吃法,才不枉费昆明的良夜,你也能体会,最地道的口味层次。

夏大妈每次出现在新店的时间都是晚上10点以后,

夏大妈:“好多人来都是管我叫妈,来拉着我抱着我,妈、干妈这样叫。”

这份亲如母子的感情,是对夏大妈最好的安慰。如今,因为过度的劳累,夏大妈的身体大不如前,常年操持卤味儿的双手,也因抓盐被腐蚀,每天都要泡药草,可是夏大妈却从不服老。日复一日,醉心美食,这份精气神,支撑着小街的烟火,守护着食客的口福,温暖着昆明的夜色。

北半球的冬天,来自西伯利亚的强大寒流向东南方向移动,只要过了这座桥,纯粹的冷空气里就会掺进烧烤的味道。

有一种烧烤,无论你在哪儿碰到,都得捎上“伊通”二字,这种对发源地的尊重,让伊通满足自治县的人民非常满足。

“一毛街”名镇东北,一条以烧烤价格命名的街道,八十年代末期烧烤一毛一串,伊通人吃得轻松愉快。斗转星移,一毛一串早成往事,一个独具特色的禽类烤品,延续着这里跟“毛”的紧密联系。

“一毛街”全是烧鸽店,透露出伊通人对多元化的鄙视,选择困难症患者来到这儿,需要抉择的不再是吃什么,而是去哪家吃。街角的龙凤烧鸽店里,洋溢着一种混搭的浪漫气息,本地食客根本无心欣赏,他们更喜欢直奔主题。

正在掌控炉子的,就是本店掌柜的,龙哥三十出头,但在高手如云的伊通烧烤界,他的辈分很高。十五岁支摊卖烧烤,十多年来,天天都跟鸽子打交道。龙哥给自己的店取名“龙凤”,很多人误以为,龙凤的“凤”指的就是鸽子。(#其实是老板娘名字中带了一个“凤”字)在女强人身边,男人极易边缘化,龙哥想要掌控节奏,最好还是回到鸽子旁边。

伊通县城不大,节奏舒缓,貌似毫无章法的种种细节,其实秉承着伊通河一脉相承的浪漫。在这里,要想买到高档次的食材,你得去赶集。鸽子属于大集上的大宗贸易,由这些面相沧桑,眼里强悍的老汉掌控,这些漫不经心的交谈和查看,往往决定了买卖走向。透过皮毛看清骨肉,也只能算刚刚入门。好的厨师,能摸透食材的秉性,鸽子肉有一种独特的鲜味,不能长时间腌制,比例较高的肌肉纤维又容易烤干烤硬。

有没有一种既能保鲜报嫩,又嫩让鸽子入味的方法呢?破解这个难题的烧烤师傅,也许有过一段兽医经历。(#给鸽子肉注入某种液体)如今这种入味方法,在伊通已经不算秘密,各家店比的就是配料的秘方、部位的拿捏、注推的手法。龙哥的手艺,鸽子好吃的同时,还有整形的附加效果。锡纸是鸽子的第二件外衣,鸽子对染与炭火亲密接触,但是在锡纸的保护下,水分只进行内部运行,让鸽子里外熟透,又不会烤糊。微微放凉的鸽子,用三根铁钎重新加持,准备赤膊上阵,与炭火再战一回。猛火快烧,鸽子的表皮迅速脱水,焦脆感慢慢形成。想把鸽子骨头里香味透出来,不同的时机,还要用不同的烧烤角度。三根钎子的妙用终于揭晓,因此鸽子虽小,老饕们也能吃出个性。

在烤制的最后阶段,龙哥还加入了独创的敲打工序。也许有人觉得作用有限,理解不了,其实这才是整个烧鸽子过程最妙不可言的部分。秘制酱料,是鸽子的第三件外衣,穿上这件,烧鸽子才算大功告成。烧一只鸽子需要四十分钟,但是为了不给伊通烧鸽子丢脸,龙哥下到了功夫,所以称得起自信。日复一日,“一毛街”的夜晚弥漫着烧鸽子的香味,在熟人社会的小城里,选不选龙凤,不必过于纠结,毕竟你来到的是伊通,这是烧鸽子的发源地。

龙哥:“别人敢放假,老板一天也不敢放。”

虽然嘴上这么说,可年还是要过的。店里员工很多,但挂灯笼这个重要任务,还是龙哥亲自招呼,灯笼上房檐,回家过大年。

这次回家,龙哥要给亲戚们露两手了,用古法烧家qiao(麻雀)的复刻版孝敬长辈。而迎接龙哥的则是一大锅香喷喷的传统杀猪菜。

入夜,二哥的儿子点燃一支礼花,一家人听着响,希望明年的生意更红火。

夏大妈的两个女儿成了她的帮手,但距离接班,修为还差得很远。

胡嗲的儿子立志要子承父业,但还要从品尝基础款排骨开始。

每家老店的特色,既是心血的凝聚,也是真诚的邀请,而你的啧啧称奇,则是对他们最好的鼓励。

多谢款待 ٩(๑❛ᴗ❛๑)۶