今晚,你又来了。

关于烧烤,咱们还能聊点什么?这一年,我们又天南海北地走街串巷,逛了一圈,有道是奇葩烤法说不尽,刁钻口味道不明,想要再次开启黑夜之门,走进美味的故事,还是要先听懂那句霓虹深处的接头暗号:您,几位啊?

清晨,在洛阳城郊的马坡村,正在进行一场历史悠久的项目:斗鸡。

本着友谊第一的原则,院子的主人会请斗鸡的朋友晚上来吃烤全羊,作为马坡农家乐的创始,二旦经营的是一大家子的生意,你很难确切地知道员工之间的关系,但你一定要知道,河南话的“二旦”,就是狠人的意思。

二旦的厉害,就是对群体放纵的宽容。来这里吃烧烤,不到十个人,你都不好意思,而能让大家抱团烧烤的主角,就是桌子中央的烤鲶鱼。气氛,会让人释放坦诚,而味道也会让人语无伦次。

不要小看二旦的烤鱼,跟烤肉相比,烤鱼有更丰富的味道层次。鱼肉嫩滑,鱼皮焦香,而回味甜蜜的诀窍,则要归功于绵密的酱料。

隔壁像胡先煦的小孩都馋傻眼了

傍晚六点,是大院迎客的高峰期,也是嫂子火气最大的时刻,为了避免受伤,二旦的妹夫躲在十米开外,细心调制烤鱼的酱料。酱料是二旦的发明,而回甜从何而来,妹夫卖了个关子。忙着招呼客人的二旦,没空解答问题,而我们也知道,谁才是真正的抓全面。拥有极高手速的嫂子,掌控着全局,而二旦也就成了一块砖——哪里需要哪里搬。

明媚的午后,才是土味贵族二旦的最爱,唯有此时,他能找到一名古代庄园主的自由。当然,他最爱的运动,还是训练斗鸡。两口子逗贫的时候,邙山上的蜜蜂正在酝酿一种奇妙的味道。

马爷,二旦的好鸡友,正在自家蜂场,收集新鲜的枣花蜜。原来,二旦就地取材,枣花蜜正是回甜的秘诀。料已备好,待到鲶鱼烤至冒油,均匀刷上酱料,蜂蜜与主料充分渗透,除了提供一丝甜香,更让鱼肉嫩滑入味。葱丝是必要的压轴,而在葱丝上撒料,又是最后的点睛。被酱汁浸润的鱼肉和裹着孜然辣椒的葱丝一起入口,滋味美到无法形容。

当落日余晖,覆盖秦岭邙山,早上的一众斗鸡好友,开始期待烤全羊了。二旦的烤羊技术,颇具蒸汽朋克风格,是马坡魔幻现实主义的代表。烤羊让人迷醉,烤鱼也颇有滋味,鲜味佐酒,你会感到一丝安慰。趁着热闹,多来几位,这么大的院子,不能浪费。

当你在烧烤店遇到这样一位大叔,唱着花儿小调,你来到的正是西北夜宵重镇——兰州。

到了兰州,哪能不吃烧烤,而这座城市,最不缺的就是…(#咩)

马老板的数学很好,正在算计今晚的上座率。在年头最老的正宁路夜市,他的烤肉店被街摊儿档得严实,抢人拉客,全凭吆喝。激烈的竞争,让“能来几位”成了核心问题。想要让逛夜市的停下脚步,就要把烧烤店变成夜宵宝库,这是马老板的加法运算。

在烧烤店,引入精确到分钟的KPI,品种越多,运算量越大,但只要涉及到核心竞争力——羊肉串,他做的却是减法。

趁天还未亮,在兰州城郊,东乡族大叔开始为马老板准备新鲜羊肉了,从这里开始,你即将见证正宗兰州羊肉串的诞生。一小时后,天色大亮,大叔要与毛老板的后厨总管完成一次交易。烤肉,一定要选择羊后腿肉,连肥带瘦,送入冷藏区,等待西北金牌快刀手的眷顾。切肉,穿串儿,流程化,两瘦夹一肥,兰州人称之为“夹花”,肥美的油汁,只等夜晚在炉火上迸发。

肉串在火上起舞,这是大西北的狂野幻术,首席烤肉师叫马庆海,对他来说,数量与质量,是必考的数学题。一手烤100串,既能满足庞大需求,烤出来也最入味,是他的幸运数字。

烤肉的硬实力,能缓解马老板的焦虑,吃一串夹花羊肉串的幸福,只有懂的人体会最深。老饕撸串,会习惯性地擦一下钎子,细嚼慢品,享受油与肉的完美配比。

画风较为油腻的友情局也是马老板放松心情的方式,偶尔KPI算不清楚,他也有办法清空脑子。

“想不通,到黄河边找这大石头一坐,什么东西都能解决,自己就能想通”(#让我想起了《悉达多》)

偶尔马老板会站在烤炉前愣神,在摆摊的年代,他也是想法简单的烧烤师傅。走在回家的路上,马老板也许想的不是能来几位的问题,而是当初那个不是数学家的自己。

当百年老宅,大多变成了私房菜馆,在泉州老城的一个古宅人家,却放着闽南小调,干起了烧烤。也正是烧烤配情歌的乐趣,让老宅拥有了人气和活力。

忙碌与悠闲,似乎强化了某种刻板印象,福建女人,大多能顶整片天。走进古宅吃烧烤,就像坐上了太太的家常餐桌,来人不宜太多,适合闺蜜私语、家人聚餐。

泉州人吃烧烤,口味较为清淡,白果开胃,米血垫底,黄瓜片清口,讲究荤素结合,慢慢品味。没有烟酒催化,来人身段儿清新,精挑细选,心照不宣,而跟古宅一样值得细品的烤物,则是吃起来破费功夫的秘制烤鸡翅。

烧烤刷花生酱,提味儿增香,是泉州独有的小骚情,当鸡翅遇上花生酱,会产生何种奇妙的反应?我们要从清晨的老宅说起。准备食材就是做家务,这是巧手主妇的日常战斗。在后厨的世界里,老板服从老板娘。要处理的食材太多,让每天上午都想当紧张,而老板娘也练就了纯熟的统筹方法。

鸡翅在神秘仪器中腌制,此刻,老板娘将把美感注入美食。黄瓜要大小均匀,蒜苔要左右对齐。

“美食嘛,美字当前嘛,先有个美感最好,是不是。”

处理鸡翅,是更为细腻的环节,切掉难以烤熟的赘肉,纵向剖开鸡翅,碾碎骨头是关键的步骤,让鸡翅完全展开,等待花生酱的到来。

“我们在做事的时候,很辛苦的时候,阿姨喜欢唱歌,唱歌能把我们的忧愁给赶跑掉。”

今天,老板娘没唱,她在听女儿的歌声,女儿如今在外留学,她的越洋小调,是萦绕古趣的午后情歌。在泉州明媚的下午,你会产生穿越时空的错觉。天井之下,烤翅香味的萦绕让每个人都惬意闲适。

烤鸡翅需要耐心等待,将上午穿好的鸡翅,在火上进行预加热,背面划刀,反复刷油如此,鸡翅才能在二次加热时烤熟,腌制的调料也能充分渗透。鸡翅让花生酱久等,为的是相逢一刻的缠绵,每一次轻轻舔舐,都是油脂之间的再次碰撞,激发出双倍的甜香,最后撒上芝麻,让香味具有了颗粒质感,增加了入口的味觉情趣。看见了吗,只有这样的吃相,才对得起秘制烤翅的功夫。

如果你真赶上了下雨,那也是难得的福气,因为你可以跟闲着的老板娘聊八卦了。如此迷离的雨夜,最好两位密友来吃,点单要有荤有素,五味杂陈,在雨停之前,细心打捞出一段刻骨铭心的情史,才对得起古趣的款款情深。

那么一个人,适合吃什么?来听一听一个沈阳人的内心独白。(#这段内心独白真的爆笑,看视频才能体会到!哈哈哈哈)

对于野生美食家杨老傻来说,深夜来吃烤鸡架,并不是一个需要纠结太多的选择。沈阳人吃烤鸡架,和他们的老物件儿一样久远,带着老工业独有的浪漫,对于孤独的治愈力量难以想象。

杨老傻:“就愿意一个人吃鸡架,就喜欢这种感觉,我就喜欢一个人。”

斌哥:“一个人来吃都是精神病,他要没有病的话,他晚上自己一个人跑来吃什么饭?不回家睡觉啊…我也是精神病。”

大半夜,烤鸡架和吃鸡架的,都需要被治疗,在烟熏火燎中,传说鸡架的斌哥,身上的味道,比鸡架还重。

“干这店干了16年了,这一闻,干烧烤的。谁洗澡啊,洗澡媳妇认不出来我了。”(#东北大哥都这么有梗的吗)

打老式街机也是治疗手段之一,跟老友磕上一局,斌哥的恋旧也影响了店面的布置。2000合一,老歌功效,还有经常外出应酬的爱宠——黑猫警长。这个隐世小店,亲和而颓丧,吸引着各怀心事的邻里街坊。

“白天拼命挣钱嘛,晚上得出来,放松放松。”

看看比赛,吹吹牛皮,来神奇小店,只有一个目的——放下烦恼,嗦嗦老味儿。

烤鸡架,是重工业金属精神的长子,而炼钢用的焦炭,则是熏烤入味儿的关键,焦炭需要大火引燃,彻底释放天性。冲天的火光,让小店门口,变成了斌哥一个人的大型现场。炼好的焦炭,转而像斌哥一样专注,火焰藏在内部,续积着木炭难以企及的持久。翻烤鸡架的铁拍,是烧烤界最为硬核的存在,铁拍重达三十斤,没有真功夫,绝对玩儿不转。烤鸡架就是烤与熏的巧妙结合,每一炉都需要十分钟的烟熏,唯有斌哥的铁臂才配得上焦炭的火力。

正如泥煤味儿之于威士忌,焦炭烤出的烟熏味,也正是沈阳老炮的工业怪癖。糖香与烟熏味混合,随风飘荡,挑逗着路人的鼻腔。真正的鸡架狂魔不看肉量,只看滋味,对嗦叻味儿情有独钟,而更矫情的吃法,是对细节的古怪沉迷。

吃的就是滋味,这就要求秘制调料要当天准备现烤现刷,而丰富味觉层次的白糖,要在八分熟时再撒,防止烤出苦味,这样烤出的鸡架,甜咸与辛辣遍布肌理,适合配一箱老雪。

对老味道执着的斌哥,只要在店里,就莫名地吸引着有故事的沈阳人。

斌哥:“这玩意儿,挺微妙。”

别看斌哥在外面,里面的事儿他都清楚。在大城市里的小社区,这种问“来几位”的方式,是略带戏谑的关心,安慰一下。

临近年关,生意平淡,就连警长也开小差了。小年夜,楼宇间除了团圆的温馨,就是室外的黑暗,可神奇小店依然烟火升腾。常来的邻居有吃鸡架的口福,全是因为斌哥在等待一个人的到来。

第一次的时候真情实感飙泪了,孤独+1

这是斌哥的拜把兄弟,排行老八,今夜,小店为他而开。兄弟四散飘零,世事变幻无常,唯有烤鸡架的老味儿,还在心中飘荡。对别人来说,这也许只是寻常的冬夜,而对于斌哥来说,却是和兄弟团聚的难得一刻。警长也姗姗来迟,想必它也知道,亲人回来了。

如果你已步入大四,这样的寝室生活就很正常。(#玩游戏,撸烤串)

打开人间堕落指南,烧烤外卖是必要的助攻。而接收订单的地方,你绝对想不到。

这里是西南交大峨眉校区,国内唯一被景区包围的校园,在这里上学,你要爬无数的阶梯,而其中有一段秘径只有学生知道,通往的是藏在半山腰上的月牙山烧烤。

理工院校,男女失调,上山吃顿烧烤,也许是接触女生的好机会。月牙山烧烤由农家姐妹共同经营,开店20年,是藏在校园里的夜宵基地,也是学校食堂的劲敌。

烤完之后,再刷油撒料,是峨眉派的料理功夫,口感滋润,吸引学生结伴来吃。学生们圈子小,来几位的人数很固定,而秘制甜辣五花肉,则是让他们共同沉醉的终极美味。

这位发型像流川枫的小哥,即将大四毕业,最放不下的,还是月牙山。工科毕业生,偶有一种颓废的气质,何以解忧?唯有五花肉。甜辣五花肉的魅力,来自于月牙山安静的上午。

这不是在切雪花肥牛,而是切冰镇五花肉,二妹的儿子精于此道。这个奇怪的设备,让切下的五花肉打卷,至于为什么切成卷状,要看二妹如何对待五花肉。怪不得学生爱吃,腌制用料毫不吝啬,而切成卷状,也让调料更易吸附。白糖的大量加入,的确出人意料,据说源于一次失误,把糖错当成了盐,加入之后甜辣合璧,反而让学生爱不松口。

爬过157个阶梯,你来到的是纯爷们的宿舍区。

“现在大部分住的是大四的,西山梁这是报国寺,所以被称为西山寺,全是男的。”

心里惦记着五花肉,“流川枫”打算洗个澡,然后直奔月牙山。

烤五花肉,需要与世无争的平常心,大姐的儿子正好合适。冷冻的肥肉遇火,会互相粘连,也容易粘到烤网,急躁的人烤不好,需要耐着性子,勤翻勤动,而肥油的焦香,早就飘到山下的宿舍了。烤制完成,需要经过峨眉料理的加持,要想达到口舌生津,下手不能不重。对成品的二次加工,让五花肉的口感复杂到足以下饭。此时,再来一杯糯米枸杞煮啤酒,就更完美了。

对于大四学生来说,月牙山的五花肉,吃一次就少一次,喝酒是必须的。而每次的烧烤聚会,也都成了一场内心倾诉。

青春酒宴终将结束,人生迷途业已开始,在月牙山,汇聚了太多细小的悲欢,承载了太多毕业的呐喊。

“你刚不赢生活就接受事实,不是所有人都能当英雄。”

“我们就是平凡,但同时我们又是不平凡。”

“我的理想状态就是,我自己的房间里面,有个投影仪。”

“不能告诉旁人的话,我就会选择告诉萧倩。”

“你哭了我只会理解你,我只会我也想哭。”

“要毕业了。”

“记得给我打电话。”

“不知道有这样的机会,可以这样给你留一段话,我爱你,我永远爱你。”

“路漫漫其修远,吾将上下而求索。”

多年以后,当你感到生活不易,你也许会记得那几位和你一起撸串的人,也把梦,留在了这里。

午夜,二旦的酒宴还在欢笑中持续。

小店的街机,在等待下一次奇遇。

老街的古宅,也将回到寂静的过去。

短暂邂逅的过客,来去匆匆。而那一声招呼,又是一次生命中的萍水相逢。

您,几位啊?

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