骨头骨头

想要吃得尽兴,互动感强,烧烤里有种难对付的——骨头。烤起来劳神,骨头大师都没工夫跟你絮叨。吃起来费力,噬骨狂人只追求释放的快感。当扯下最后的顽筋嗦掉手指上的油星,你啃逛的是生活的压力,获得的是一整夜的痛快。

宁夏银川 烤羊蹄

吹着小风,畅游天地,吃着草药,喝矿泉水,还跑步健身,这便是宁夏滩羊的幸福生活,可一旦被运进了银川这个回民聚集的塞外之城,把他们吃个通透的当地人会告诉你一个让滩羊压力倍增的做法,烤羊蹄儿。银川的烧烤江湖竞争最激烈的当属夜宵阵地,怀远市场,烹饪羊蹄行家里手谁都不服。

宝子,典型的西北刀客,话少、心细,烤了二十年羊蹄儿和羊排,对付骨头是个高手。在宝子眼里,烤制滩羊,骨头上的肉最香。只需撒上烧烤三宝,孜然、辣椒面和盐,而各家不通的孜然粉最见功力。宝子的孜然粉有多种香料加持,这是他参与竞争的核心技术。虽然允许拍摄,但从不讲解,小心地护住最重要的秘密。

一个烧烤师傅竟然不吃孜然,宝子不说原因,但我们却很想知道。羊蹄儿和羊排也来自市场里的老铺,老师傅们挑羊蹄儿就看怎么脱毛,只要火燎的,图省事儿的火碱脱毛绝对不要。挑选羊排,宝子也严格要求尺寸,骨头大小也会营销烧烤的味道。修为不够,你理解不了。处理骨头的细微讲究你最能看出老刀客的段位,豁开羊皮藏在指缝间的白色毛囊就像十香软筋散,看似无害,后患无穷,再费工夫也要去个干净。

方寸之间的销魂操作,即便出一本秘籍你也未必学得会。料理骨头,就是这么跳跃。卤羊蹄是宁夏人的普遍吃法,入到这锅二十年的老汤中,卤煮要漫长的四个小时,这是宝子每天要进行的精神修炼。在这段等待的时间里,让我们隆重清楚顾大姐,宝子的老婆,为我们解答他不吃孜然的问题。

如果你想跟宝子成为朋友,你就要知道他现在不吃孜然。孜然的味道,竟然让一位烧烤师傅吃到反胃,不知道宝子为了调料配方有过怎样的疯狂。

四个小时终于过去了,煮好的羊蹄儿酥烂香糯,淋上蒜泥和醋,解腻提鲜。但一道蒜泥羊蹄儿还不能让荷尔蒙过剩的人获得身心解放的一本满足。如今,银川的吃货越来越多,在怀远夜市转一转,宝子烧烤只是其中之一。但日益激烈的竞争并没有让宝子乱了方寸。

烤卤过的羊蹄儿就是要增添撕扯的快乐,使软烂的表皮再次恢复弹性,在介于焦与糊的微妙瞬间,最快速度离火,卤羊蹄摇身一变就成了解馋单品——烤羊蹄儿。

生烤羊排的技巧,火候的把握更为复杂,先大火锁住水分,待肉色变深,转为小火,均匀撒上烧烤三宝,慢慢翻转,使其入味儿。如果羊蹄还不够,那烤好的羊排绝对让你过瘾。

入夜,顾大姐正与老食客家长里短,啃羊蹄和羊排的内心大戏才刚刚开始。啃羊蹄的时候你最好放弃矜持,变成一个被饥饿冲昏头脑的纯粹的人。皮的滋味儿,筋的弹性,烤的焦香,卤的回甜,会让你忘记整个世界。眼里只有一条连骨的大筋,旋转、跳跃,逼着你一口撕扯下来,狠狠咀嚼,再灌下整杯冰啤。剩下一条光溜溜的骨头,才能最终心静如水。

如果你啃的是羊排,那最好带着些许仇恨,把它想象成生活中的敌人,心无旁骛地撕咬、目不转睛地咀嚼,全力以赴、彻底征服,才不枉对抗中的口水淋漓。啃完骨头,让我们淡定片刻,来认识一下宝子烧烤的头一位食客——父亲,他也是宝子第一个烤炉的制造者。老爷子一辈子心疼宝子,即便退居二线,还是闲不下来。这几年,父亲的牙口已经消受不了烤制的羊蹄儿了。

厚厚的油泥,破损的铁皮,父亲做的烤炉如今已经光荣退役。但宝子烧烤的火焰却仍坚守这夜宵阵地。凌晨,部分还没有过瘾的食客,对烤骨头仍然依依不舍,流连忘返。宝子,也拿不准这炉火能生多久,但每次看到父亲做的烤炉,这个朴实的西北汉子抿一口小二,还要继续给老食客烤下去。

辽宁锦州 老五烧烤 烤螃蟹烤凤爪

在几乎同一纬度,骨头却以另外一种形式激发着烧烤重镇锦州的酒神气质。对,就是它,螃蟹。骨头长在外,美味藏在内,吃起来要大费周折,其做法更是新颖别致——烧烤。发明这种吃法儿的,就是这位老兄,江湖人称“五哥”。转向了吧,在这座城市,遍地都是烧烤,想要找到五哥的店,你需要牢牢记住一只鸡。锦州人都知道,福德转盘的金鸡很有讲究,鸡嘴的方向对着锦州的餐饮一条街,离鸡嘴最近的一块蓝色招牌就是“老五烧烤 凤爪一绝”。原来除了螃蟹,还有凤爪。

在锦州,没有人比五哥的脾气更急,采买鸡爪跟河蟹恨不得同时进行,只有对骨头的品质极其熟悉才能玩得了乾坤大挪移。鸡爪被烤,自当没有意见,最纳闷的还是河蟹,怎么就被五哥烤了呢。

毗邻锦州的盘锦,有一位门大哥,是名副其实的江湖人物,谁说盘锦河蟹不好就会跟谁急。说起河蟹,很多人就知道阳澄湖,但论起养蟹的历史,盘锦也不差,东北天冷 ,螃蟹个儿头稍小,但长得更为紧实。从盘锦河蟹的视角看,此处简直是散步的天堂,因此诞生了爱溜达的野生蟹。这是五哥烧烤的最爱。野生蟹有个习惯,夜间出来觅食,爱吃宵夜的他们又成了别人的宵夜,一不留神就溜达到五哥的老汤里了。

这是一锅不合逻辑的老汤,被老五调出了与河蟹极为河蟹的味道。先后有数十万只螃蟹在这里拼命喝汤,调料也就这样独辟蹊径进到了螃蟹的肚子里。在徒弟眼里,五哥的脾气有时候也不合逻辑,但你不服不行。河蟹,只有他才能烤出最好的味儿。河蟹放凉,上东北常见的拍子,中火翻转六到七次,螃蟹壳和肚子里的卤汁被再次激发、扩散。说起烤螃蟹的奇想,颇有些意外。卤河蟹放凉了,客人要求加热,五哥凭着烧烤的悟性加工了一下。没想到一种别制的美味就此诞生。

对于社交压力很大的酒场中年来说,品味一只烤河蟹,能让你脱离劝酒专心美味。打开蟹壳,白色的蟹肉粘着烤化的蟹黄会让一桌老爷们休战片刻,连吃带吸嘬进一嘴老汤灵魂出窍。吃螃蟹得有耐心,粗暴中带着细腻,吃成这样,一看就知道是个新手。啃完了螃蟹再拼酒,既加深了羁绊也放慢了节奏。

可时代不会放慢节奏。如今,老五的女儿在隔壁开了新店。每天夜里,五哥要来新店视察,让后生门也能吃到带感的锦州味道。希望后继有人的五哥,明显又急了。也许女儿还不能理解,店在守,这句话的分量,但这却是一个烧烤老师傅操劳半生的信念。

老五的招牌绝活是烤凤爪,在东北,凤爪是更具街头气质的下酒骨头。凤爪有自己的专属老汤,也是先卤后烤,食材比较大众,拼的就是细节。老五的凤爪一定要带拐,也就是鸡的膝盖,这里有筋有皮有脆骨,口感丰富,嚼起来痛快。烤制的时候需大火翻转,等到皮脂收缩发亮,刷上辽宁地区流行的蒜蓉辣酱,便可尽情享用了。

你可以看到凤爪的正确吃法是连啃带吸、用力吮吸知道大脑缺氧。此时,一杯啤酒入喉,三五好友醉眼婆娑顿感白驹过隙暮色苍茫。

云南昆明 江湖一盏灯 烤鸡脚

但是烤凤爪并不是东北人的专利,在三千公里以外的昆明,凤爪的叫法虽然变成了鸡脚,但同样有一锅著名的老汤,比五哥的汤还多煮了十年。说起这锅老汤的主人,知道的人并不多,但提起他的店名却能让夜宵老饕们竖起大拇指。江湖一盏灯,敢叫这名字的,绝对是狠角色,有个本地灵魂写手曾酒后吐诗一首,说的正是这位奇人。【日一头,夜一头,酸甜苦辣复何求,火上一盏灯,江湖尽风流。】

这是尹大姐,这首诗的主人公,每天面对成堆的食材要处理,顶着巨大的品质压力,绝不会对以次充好的人客气。高原上的人,无辣不欢,尹大姐的传家配方跟她的脾气一样火爆,要这么多种辣椒混合搭配,到底要制作什么调料呢。

学会煮汤的艺术,是守住一盏灯味道的关键。女儿功力尚浅,想要传承手艺还需要大量的实战经验。一盏灯的卤汤,讲究的是微火慢卤,半煮半泡,猪脚则要剁成小块卤煮三个小时,出锅后,骨香肉烂。

你也看出来了,所有烧烤的骨头大部分要卤。行走江湖,稳字当头,先卤后烤保质保量。骨头的吃法也南北相通,管他鸡脚猪脚,出炉后趁热撕咬,研磨咀嚼,再喝上一口小酒,看着桌上的骨头堆成山,长舒一口胸臆是唯一能想到的终极释放。

这是马越,一盏灯的老食客。江湖一盏灯的名号就是他给尹大姐起的。每天的工作繁重到生无可念,一般的先卤后烤已经跟中午的小锅米线一样不够刺激了。此刻,他最盼望的,就是在夜里,能吃到尹大姐的解压神器,生烤鸡脚。

无论是配料还是火候,打破了先卤后烤定规的生烤鸡脚都是尹大姐给自己设置的困难,熬夜也要把功夫做到极致。云南人爱吃蘸料,而使用自家蘸料的配方腌制,是生烤鸡脚的滋味来源。原来,白天买那么多种辣椒,正是为了生烤鸡脚下的血本。生烤鸡脚,烤工要想及格过关,要接受尹大姐一个月的魔鬼训练。

老话说,鸡吃骨头鱼嗦刺,水分和油脂不能过分流失,否则啃起来像吃皮筋儿。需要在一个极微妙的时刻小火转大火,分毫不差。鸡皮容易焦糊还需要不停刷油翻转,让皮、肉、筋、骨达到味道和口感的平衡,撒上芝麻,一道咬劲儿满满的西南奇珍就这样出炉了。只有资深的食骨狂人才能顺畅地啃生烤鸡脚,强大的咬合力是必须的,借助脖子的转动完成最艰难的撕咬。撕下一块,往往连皮带骨,反复咀嚼才能剔出骨头。一番大战之后,酒的香气也有助于风味的提纯。此时,从喉咙里涌出的满足感,能让人神清气爽,越战越勇。

看着马越和他朋友们吃得尽兴,这是尹大姐一天中最快乐的时刻。如今,毛头小伙已成中年,但他们仍是尹大姐舒畅心情的最佳伙伴。忙里偷闲,把酒言欢,仿佛夜空中的炊烟永不散去,而一盏灯也长明于市井。

这一摞摞单薄的点菜单都是过往食客的笔迹,在那个一去不返的街摊时代,有时还要食客自己串串儿自己记账,但永恒不变的是尹大姐带给他们的深夜治愈。

江湖一盏灯的生烤鸡脚造就了其在高原上的江湖地位,但在中国腹地,有一支烤骨头的新锐力量,正在悄悄的进行着快感的革命。

安徽滁州 烤龙虾

这位通过直播教大家烧烤的兄弟,江湖人称烧烤校长,在网络上有十万学生,渊博的知识、细致的讲解让他颇具大神风范。他叫孟庆俞,烧烤技术至少能达到研究生学历,但校长的心态却还维持着初中二年级的热血。要不是对烧烤爱得深沉,怎么可能在壁垒深严的烧烤江湖免费传道呢。

这是滁州最火的烧烤一条街。烧烤、龙虾各占半壁江山。滁州人爱吃龙虾,而他们最喜欢的做法就是红烧,想要在这个地方推出烤小龙虾,老孟这不是自找难看吗。

这个世界上有一种人,他的烦人程度与他的专业知识成正比,老孟就是这样的人。想要烤制小龙虾,的确是不出意外的特立独行。被老孟的烧烤小龙虾吸引,大多是本地年轻人,除了味道,店面的环境是否动感,也是能否留住他们的因素。而老孟的摇滚风格,恰恰带来了耳目一新的感受。后厨的一道门,隔开了台前和幕后两个世界。

当吃嗨了的食客玩儿起了骨头拼图,老孟亲自在后厨操控着五米的烧烤炉,把握着味道的关键。他掌握的烧烤技艺到达四百多种,能写本大书。老孟的钻研跟他的造型反差不小。对混搭风格深感不安的传统食客还是会规规矩矩坐在店外吹着小风嗦一只小龙虾。想要征服如此会吃小龙虾的安滁州人,老孟到底可以凭借什么实现味道的逆袭呢。当店里的食客散去,回归平静,老孟所痴迷的部分,一场真正与小龙虾的缠斗,让他看起来像个神经病。选虾、宰杀、穿法、腌料、烤制,每一环节都要经过上百遍的尝试,为了颠覆普遍的吃法,虐待自己已成了校长的生活常态。

老孟的痴狂,在上火烤制时尤其明显,跟其他话不多说的骨头大师相比,这个直播养成的烧烤老师,絮叨起来像个唐僧。渗透着完美主义精神的小龙虾,最终要经过中大火的洗礼,烤制时间必须严格控制在两分钟以内,时间过长虾壳变腥。整个过程像一次闪电战,不容一秒懈怠。当然,烤出的风味也区别于传统的红烧,喜爱重口味的年轻人绝不会错过这一口。吃烤小龙虾,技术娴熟的食客可以一边剔除虾壳一边吃下虾肉,一口一个,咸重提神的口味,猛火炙烤的碳香,融合了十三香口味的辣,大快人心。最后,一定要嗦掉手指的鲜辣,再喝一口酒,生活中的鸡毛蒜皮就都不算事儿了。

老孟倾注了心血的烤小龙虾,征服的还是少数人的味蕾。对自己蜜汁自信的老孟,还要回厨房继续憋大招。哪种做法能一统江湖,等着瞧吧。

在怀远市场奋战了大半辈子的宝子哥正忙着更换阵地,但那些老味儿将在新的地址持续倔强;五哥现在的大部分时间都隐居在自己农场,远离锦州烧烤江湖的浮躁;女儿会时不时地劝说母亲开连锁,可都被看重口碑的尹大姐强势拒绝。老炮考烤骨头,靠的是压不跨的脊梁骨,食客啃骨头靠得是崩不坏的大门牙,面对生活的硬,我们怎能服软。舔舔手指,抹抹嘴唇,骨头骨头,再酎一口。